AccompagnementMettez en place des actions concrètes dans votre cuisineS'approvisionner en vrac : c'est possible 
Quelque part au large de l’Océan Pacifique, flotte ce que l’on nomme le “septième continent”1, une masse de plastique dont la superficie représente plus de trois fois la surface de la France.
Pour lutter contre la prolifération de ces phénomènes de pollution de masse, les lois EGalim et AGEC (loi anti-gaspillage pour une économie circulaire) ont inscrit des mesures visant à réduire le volume de déchets générés par le secteur de la restauration collective de 50 % par rapport à son niveau de 2015 d’ici 2025 :
Il est donc urgent de repenser l’approvisionnement en restauration collective et le vrac peut apparaître comme une part de la solution.
Alors, comment introduire des approvisionnements en vrac tout en respectant les enjeux sanitaires et logistiques d’approvisionnement ?
Qu’est-ce qu’un produit en vrac ? Selon le Code de la consommation, il s’agit de “(...) la vente au consommateur de produits présentés sans emballage, en quantité choisie par le consommateur, dans des contenants réemployables ou réutilisables”3.
Tout produit peut être vendu en vrac sauf exceptions, et ce pour des raisons de santé publique. Que vous soyez un particulier ou un établissement de restauration collective, il n’est par exemple pas possible de vous approvisionner en vrac pour des produits surgelés ou du lait pasteurisé.
S’approvisionner en vrac nécessite d’être particulièrement vigilant sur l’hygiène (en matière d’équipement, de manipulation, de conservation).
Cette pratique pose aussi des enjeux de respect des obligations de traçabilité qui s’appliquent à la restauration collective. Il faut trouver une alternative aux emballages qui sont souvent utilisés comme support dans les procédures de traçabilité. Il s’agit alors de trouver des supports alternatifs pour récolter et conserver toutes les informations réglementaires à conserver : dénomination des produits, allergènes, durée de conservation, le mode d’emploi et les procédures de rappel des produits etc
Pour ce faire, il est nécessaire de communiquer avec les fournisseurs et les producteur.ices. Dans de telles circonstances, il est donc plus facilement envisageable de s’approvisionner en vrac via des circuits courts et locaux : la proximité géographique et la limitation du nombre d’intermédiaires facilitent la transmission des informations.
L'approvisionnement en vrac implique aussi une protection moindre des denrées. Il est donc pertinent de limiter la durée de transport et les risques d’exposition aux chocs pour garantir la qualité des produits.
Par ailleurs, l’usage de contenants réutilisables implique de mettre en place un circuit de récupération des contenants. Un tel système est environnementalement pertinent sur des distances relativement courtes : si les véhicules de livraison roulent sur de longues distances, et chargés de contenants, leur empreinte carbone s’élève.
Notes
1. Mylène Wascowiski, “Pollution : qu'appelle-t-on le septième continent ?”, Géo, 26/09/2019.
2. Loi n°2016-138 du 11 février 2016, dite Loi Garot.
3. Article L120-1 - Code de la consommation - Légifrance.
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