AccompagnementMettez en place des actions concrètes dans votre cuisineProposez des recettes de saison 
En restauration collective, composer ses menus variés et équilibrés nécessite d’avoir les outils de planification. Il faut coordonner les contraintes réglementaires EGalim, l'offre disponible, les contraintes budgétaires et les enjeux logistiques.
Proposer des menus de saison, c’est favoriser l’utilisation de produits bruts, frais, locaux et de qualité.
Comment la prise en compte des saisonnalités accélère la transition alimentaire résiliente de nos territoires ?
Que ce soit pour les fruits et légumes, la viande ou encore le poisson, consommer de saison permet de réduire votre empreinte carbone.
À titre d’exemple, une tomate locale mais produite hors-saison, sous serre chauffée, génère quatre fois plus de CO2 qu’une tomate produite à la bonne saison ; quand à une tomate importée, c’est dix à vingt fois plus de pétrole qu’une tomate produite localement.
Par ailleurs, le stockage (comme la congélation) et le transport des denrées représentent aussi des parts importantes du bilan carbone de notre alimentation, qui peuvent être réduites via la consommation de produits de saison, cultivés localement ou encore avec des méthodes plus vertueuses.
Proposer des recettes de saison permet de coordonner la disponibilité de l’offre en local avec la demande des cuisines tout en respectant les règles de la commande publique. S’approvisionner à partir de produits de saison, locaux et durables permet d'améliorer la qualité gustative et nutritionnelle des repas que vous produisez et de renforcer la résilience agricole et économique de votre territoire.
S’approvisionner auprès de producteurs locaux facilite aussi la sensibilisation des convives aux enjeux d’une alimentation plus durable et de qualité.
Les problématiques sociétales et environnementales de la production agricole peuvent ainsi être rattachées à une réalité locale concrète. Ses conséquences (pollution, protection des ressources naturelles et de la biodiversité, niveau de vie et état de santé du personnel agricole) sont plus facilement perceptibles car incarnés sur le territoire.
La prise de conscience des impacts négatifs liés à l’alimentation dans leur environnement proche encourage les convives à adopter des habitudes alimentaires plus vertueuses dans leur sphère privée.
Par ailleurs, l’identification de sources d’approvisionnements durables à l’échelle locale leur donne des pistes concrètes vers lesquelles se tourner.
S’approvisionner en produits saisonniers et locaux, c'est privilégier les produits bruts par rapport aux produits ultra-transformés. Ils devront ensuite être cuisinés par le personnel de cuisine.
Plus que de simples agent.es exécutant.es, il redeviennent de véritables expert.e culinaire.s, dont les compétences sont indispensables pour garantir la qualité des repas servis. Ces derniers seront nutritionnellement et gustativement meilleurs. Ils seront en effet plus variés car utilisant des produits du terroir, qui ne sont habituellement pas consommés par les convives.
Cela peut d’autant plus encourager les convives à faire évoluer leurs habitudes alimentaires, afin de profiter de repas plus gourmands !
Une offre de repas plus saine et plus gourmande permet aussi de limiter le gaspillage alimentaire, et donc l’empreinte environnementale de notre alimentation. Cela contribue ainsi à réduire l’énergie nécessaire pour la collecte, le tri et le recyclage des déchets alimentaires. Réduire son volume de déchets, c’est aussi limiter le gaspillage d’énergie nécessaire pour la récolte, la transformation, le stockage et la transformation des ingrédients.
Cela permet également de répondre au cadre réglementaire de la loi EGalim et de la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (loi AGEC), qui portent des objectifs de réduction du gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à son niveau de 2015 d’ici 2025.
L’outil pour proposer des menus durables et piloter simplement votre cuisine, de A à Z
Construire son plan de menus fait-maison, de saison, bio et local en lien avec les disponibilités de son territoire et les producteurs
Avoir une connaissance de l'offre locale permettant d'identifier et de répondre aux besoins en produits locaux et AB (expertise dans le domaine des AO).
Nos formations visent à accompagner et prendre la hauteur des enjeux pour mener des projets innovants en restauration durable.
Mettre en oeuvre de nouvelles techniques culinaires en favorisant le fait-maison, bio et local
Appréhender son projet de transition alimentaire dans les limites des flux logistiques d'un territoire.
Appréhender les conditions générales de vente d'un acteur local : délais et minimum de commande, franco de port etc.
Accompagner au changement et à la transition alimentaire dans les conditions réelles de production et de service
La commission de restauration, un vrai outil d'animation et d'accompagnement au changement
Mesurer efficacement, analyser sereinement et agir vraiment pour réduire le gaspillage alimentaire
Connaître, mesurer et maîtriser tous les coûts de sa restauration durable
Le projet Virage à table® est une méthode opérationnelle de transformation de la restauration vers une restauration 100% Durable.
La cuisine et la diète méditerranéenne, un modèle pour réussir sa transition alimentaire
Accompagnement dans la définition des attentes, la rédaction du cahier des charges et la réalisation de l'appel d’offres.
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